Répondre à un appel d'offres de restauration collective (gestion concédée, UE 2026)

Les sociétés de restauration collective et les cuisiniers de collectivité répondent à une commande publique et privée très structurée. Dès qu'une collectivité, un établissement de santé ou une entreprise décide de confier la fourniture de ses repas à un prestataire (gestion concédée, par opposition à la gestion directe en régie), elle publie un appel d'offres. On distingue plusieurs grandes familles, par secteur et par mode de production.

• Restauration scolaire : cantines des écoles, collèges et lycées, gérées par les communes, départements ou régions — souvent sur des marchés pluriannuels.
• Restauration médico-sociale : EHPAD, foyers, établissements pour personnes en situation de handicap, avec des contraintes nutritionnelles renforcées (textures modifiées, régimes).
• Restauration hospitalière : hôpitaux et cliniques, avec gestion des régimes thérapeutiques, des allergènes et des prescriptions diététiques.
• Restauration d'entreprise et administrative : restaurants inter-entreprises, cantines administratives, self-services pour les agents et salariés.

Le mode de production fait aussi varier l'offre attendue : fabrication sur place dans la cuisine du site, liaison chaude (repas produits puis maintenus en température jusqu'au service) ou liaison froide (repas refroidis rapidement, stockés, puis remis en température sur place ou en satellite). La plupart de ces marchés sont des accords-cadres pluriannuels, d'un à quatre ans, ce qui en fait des contrats à fort enjeu de volume.

Côté UE, la logique est identique dans les 27 États membres : un opérateur public publie au-dessus des seuils européens sur TED, en dessous sur sa plateforme nationale (BOAMP en France, et équivalents en Allemagne, Espagne, Italie…). Des centrales d'achat comme l'UGAP peuvent aussi proposer des marchés mutualisés. Un prestataire établi peut candidater à un marché transfrontalier sous réserve de la liberté d'établissement et du respect des règles sanitaires locales.

La première difficulté est le bordereau de prix. En restauration collective, le prix unitaire est exprimé par repas ou par convive, et l'acheteur attend une décomposition précise : coût des denrées alimentaires (issues des catalogues fournisseurs et des grossistes), main d'œuvre (heures de production, de service et de plonge × taux horaire), et frais de structure (énergie, fluides, amortissement du matériel, encadrement, transport en liaison froide). Le bordereau doit agréger ces composantes de façon cohérente sur des dizaines de catégories de repas (déjeuner adulte, goûter, régime, texture modifiée). Une erreur sur le coût matière ou un oubli de poste fausse la note prix — souvent une part majeure de la note globale — et peut conduire à une offre anormalement basse rejetée.

La deuxième difficulté est la mémoire technique, particulièrement riche dans ce métier. L'acheteur note la valeur technique sur des critères précis : méthodologie de production et logistique (sur place, liaison chaude ou froide), qualité nutritionnelle et équilibre des menus (fréquences réglementaires, grammages, variété), démarche EGalim (part de produits biologiques, durables et de qualité, approvisionnement local et de proximité, lutte contre le gaspillage alimentaire, substituts protéiques végétaux), sécurité sanitaire des aliments (plan de maîtrise sanitaire HACCP, traçabilité, gestion de la chaîne du froid), gestion des allergènes et des régimes, plan de menus, moyens humains et matériels, et démarche environnementale. Un mémoire générique recopié d'un marché à l'autre est pénalisé : il faut répondre poste par poste aux critères du règlement de consultation.

La troisième difficulté est sociale et administrative. La reprise du personnel en place est souvent une obligation lors d'un changement de prestataire : il faut intégrer les contrats, ancienneté et conventions collectives dans le chiffrage et la mémoire. S'ajoutent les agréments sanitaires des cuisines, les attestations, et le DUME/ESPD en marché public européen. Les pièces fausses ou périmées entraînent le rejet de l'offre — voire des sanctions pénales en cas de fausse déclaration.

L'assistant part de l'appel d'offres : vous importez le DCE (PDF), il en extrait l'acheteur, l'objet, les lots, le nombre de convives, les critères de notation et leur pondération, ainsi que la langue de l'acheteur. La mémoire technique est alors structurée pour développer en priorité les critères les mieux pondérés (qualité nutritionnelle, démarche EGalim, sécurité sanitaire, méthodologie), dans la langue du marché.

Pour le bordereau, vous importez vos catalogues de denrées et mercuriales fournisseurs en Excel, CSV ou PDF, et vous saisissez vos paramètres : composition-type des menus, taux horaire de main d'œuvre (production, service, plonge), frais de structure, marge et part EGalim visée. L'assistant calcule chaque ligne et reconstitue le coût décomposé par repas (denrées + main d'œuvre + frais de structure), applique TVA et totaux, puis exporte un bordereau Excel éditable. Aucun prix n'est inventé : une catégorie sans coût matière sourcé est marquée « à compléter ».

• Mémoire technique structurée selon les critères de notation du DCE (nutrition, EGalim, HACCP, allergènes).
• Bordereau au prix par repas/convive décomposé denrées + main d'œuvre + frais de structure (export Excel).
• Trame de plan de menus et d'argumentaire EGalim (bio/local/anti-gaspillage) à compléter avec vos données réelles.
• Brouillon DUME/ESPD pré-rempli pour les marchés publics UE.
• Livrables en PDF, Word éditable et Excel, dans la langue de l'acheteur.
• Vos catalogues de denrées et vos taux restent confidentiels, réutilisables d'un marché à l'autre.

Vous gardez la main : l'assistant produit une base solide que vous vérifiez, complétez avec vos plans de menus réels, vos taux de bio et de local et vos engagements de reprise du personnel, puis signez avant dépôt. Il ne remplace ni votre expertise de restaurateur ni un conseil juridique ou diététique — il supprime les heures de mise en forme et de calcul, là où le risque d'erreur est le plus élevé.

Une réponse maîtrisée suit une séquence stable, que le marché soit public ou privé, en France comme ailleurs dans l'UE.

• Veille : repérer les marchés de restauration collective pertinents sur les plateformes (BOAMP, TED, UGAP, profils acheteurs).
• Analyse du DCE : secteur, nombre de convives, mode de production, critères de notation et pondération, exigences EGalim et nutritionnelles, délais, pièces exigées.
• Décision go/no-go : capacité de production, références similaires, plan de charge, contraintes de reprise du personnel, délais tenables.
• Chiffrage : bordereau au prix par repas depuis catalogues de denrées + coûts de main d'œuvre, avec frais de structure et marge.
• Mémoire technique : réponse poste par poste aux critères — plan de menus, équilibre nutritionnel, EGalim, plan de maîtrise sanitaire HACCP, allergènes, moyens.
• Pièces administratives : DUME/ESPD, agréments sanitaires, attestations, modalités de reprise du personnel.
• Dépôt dématérialisé avant l'heure limite, signature électronique le cas échéant.

L'assistant BoostPro IA intervient sur les étapes 4 à 6 — les plus chronophages et les plus risquées — en produisant mémoire, bordereau et DUME en moins de dix minutes, à partir de vos données réelles. Vous concentrez votre temps sur la stratégie (prix au repas, différenciation nutritionnelle et EGalim, plan de menus) plutôt que sur la mise en forme.