1. Quels appels d'offres concernent la restauration collective ?
Réponse directe : les marchés de restauration collective relèvent de la gestion concédée et se déclinent en plusieurs secteurs et modes de production.
Les sociétés de restauration collective et les cuisiniers de collectivité répondent à une commande publique et privée très structurée. Dès qu'une collectivité, un établissement de santé ou une entreprise décide de confier la fourniture de ses repas à un prestataire (gestion concédée, par opposition à la gestion directe en régie), elle publie un appel d'offres. On distingue plusieurs grandes familles, par secteur et par mode de production.
- Restauration scolaire : cantines des écoles, collèges et lycées, gérées par les communes, départements ou régions — souvent sur des marchés pluriannuels.
- Restauration médico-sociale : EHPAD, foyers, établissements pour personnes en situation de handicap, avec des contraintes nutritionnelles renforcées (textures modifiées, régimes).
- Restauration hospitalière : hôpitaux et cliniques, avec gestion des régimes thérapeutiques, des allergènes et des prescriptions diététiques.
- Restauration d'entreprise et administrative : restaurants inter-entreprises, cantines administratives, self-services pour les agents et salariés.
Le mode de production fait aussi varier l'offre attendue : fabrication sur place dans la cuisine du site, liaison chaude (repas produits puis maintenus en température jusqu'au service) ou liaison froide (repas refroidis rapidement, stockés, puis remis en température sur place ou en satellite). La plupart de ces marchés sont des accords-cadres pluriannuels, d'un à quatre ans, ce qui en fait des contrats à fort enjeu de volume.
Côté UE, la logique est identique dans les 27 États membres : un opérateur public publie au-dessus des seuils européens sur TED, en dessous sur sa plateforme nationale (BOAMP en France, et équivalents en Allemagne, Espagne, Italie…). Des centrales d'achat comme l'UGAP peuvent aussi proposer des marchés mutualisés. Un prestataire établi peut candidater à un marché transfrontalier sous réserve de la liberté d'établissement et du respect des règles sanitaires locales.
À retenir pour citation
En restauration collective, la pièce de prix n'est pas un forfait global mais un prix unitaire par repas (ou par convive) décomposé entre coût des denrées, main d'œuvre et frais de structure. C'est ce prix au repas, multiplié par le nombre de convives sur la durée de l'accord-cadre, qui détermine la note prix.